Еда для туристов в поход, сублиматы, сухпайки

Что касается специально приготовленной туристической еды, то вокруг нее присутствует много путаницы, что такое Сублиматы, чем отличаются, зачем оно нужно, и как оно готовится и т.д. Поэтому сегодня мы собираемся поделиться с вами всем, что знаем о туристической, походной еде: сублиматы, сушка, сухпайки.

Основное, что нужно сразу обозначить, это то, что есть 2 главных вида продуктов по типу готовки:

1. Обезвоженная пища, это еда которая для употребления требует добавления к себе воды это то, что у нас называют - Сублиматы и Сушка - чтобы ее приготовить, ее нужно залить кипятком и запарить в герметичной емкости, стандартно в родном пакете
2. Полностью готовая к употреблению пища, это то, что по-английски называется Meals Ready to Eat или MRE, а у нас называют Сухпайком, Индивидуальным Рационом Питания или ИРП - не нужно никак готовить, можно открыть пакет и кушать, но для максимального вкуса блюдо лучше подогреть, нагревают или сам пакет, или высыпав, вылив содержимое в подогреваемый котелок, кружку и т.д.

Каждый из этих двух видов походной еды имеет соответственно свои варианты.   Выбрать и купить оба вида туристической еды можно у нас в магазине, у нас всегда в наличии большой ассортимент.

MRE он же Сухой паек или ИРП

Meals Ready to Eat или сокращенно MRE, это вкусные и качественные блюда, сразу готовые к употреблению, то что у нас называют армейский сухой паек, индивидуальный рацион питания ВСУ. MRE были впервые использованы в американских вооруженных силах в качестве высококалорийной пищи, обеспечивающей энергию из белков, жиров и углеводов, которая необходима для поддержки военнослужащих в боях и других ситуациях, с которыми они могут столкнуться. Гражданские MRE содержат одинаковое количество энергии и питательных веществ в каждом приеме пищи. Как правило, они содержат больше калорий, чем другие варианты хранения продуктов, потому что они предназначены для того, чтобы поддерживать вас в любой ситуации, будь то поход в горы или выживание в результате стихийного бедствия.

MRE сухие пайки ИРП  и сублимированная еда - люди часто их путают. Почему? Потому что оба они считаются стандартной туристической едой. Люди покупают MRE сухпайки для туристических походов или на случай чрезвычайной ситуации в будущем, но это не одно и то же. Самый простой способ объяснить разницу между MRE и сублимированной едой - это то, что MRE сухпай не требует регидратации, насыщением водой. MRE это полностью готовое к употреблению блюдо, оно готово к употреблению сразу после открытия упаковки, классическое тушеное мясо "тушенка" является хорошим примером, конечно, современные MRE сухпайки, это не просто мясо, а полноценные сложные блюда: борщ, различные супы, вторые блюда по типу грешка, картошка, паста с гарниром, мясом и множество других вариантов.

При приготовлении сублимационных, высушенных блюд в них необходимо добавлять кипяток определенного объема и таким образом запаривать продукт в герметичной емкости определенное время, чтобы блюдо можно было употребить. Для этого нужна переносная туристическая плитка, горелка, топливо и вода. В случае с MRE вы его можете сразу кушать из упаковки. Также для максимизации вкуса MRE сухпайки можно разогреть массовой вариантов: на огне, на углях, поместив пакет в горячую воду, для этого часто в наборы входит химическая горелка или просто высыпав, вылив блюдо в котелок, сковороду. MRE ИРП сухапайки продаются не только отдельными блюдами, но также поставляются сразу готовыми наборами с завтраком, обедом и ужином для полноценного питания в течение дня, хорошим примером будет украинский армейский сухпаек ВСУ. Также такие наборы идут вместе с дополнительными элементами, такими как: ложка, вилка, жевательная резинка, специи, соусы, печенье, питательные батончики, спички, салфетки, нагревательные элементы и т. д.

Преимущество готовых MRE блюд также в том, что они не проходили процесса дегидрации, таким образом они не только максимально обогащены витаминами и минералами, но и по вкусу, по калорийности и питательности также намного выше, чем сублимационная, высушенная пища, поэтому они дольше сохранят ваше чувство сытости. Они также плотно упакованы, что позволяет минимизировать переносимое пространство. Главный же недостаток подобной пищи, это только ее вес, так как она полностью насыщена жидкостью, собственными соками. Основная же причина выбора MRE вместо сублимированных, высушенных блюд - это если вы знаете, что приготовление их будет невозможно. Или, если вы путешествуете на автомобиле и для вас вес не так критичен, как для пеших, водных и велотуристов. Или же, например, вы в зоне боевых действий и у вас просто нет с собой туристической горелки, баллона и необходимого запаса воды.

Обезвоженные или дегидрированные продукты

Обезвоживание - один из старейших методов сохранения продуктов питания, который эффективно использовался с незапамятных времен, говорят, что обезвоживание применялось с 12 000 г. до н.э. Римляне и народы Ближнего Востока сушили фрукты и овощи в «перегонных кубах», используя огонь для сушки и копчения продуктов. Для сравнения, сублимационная сушка — относительно современный процесс, процесс сублимационной сушки впервые эффективно использовался во время Второй мировой войны как способ сохранения плазмы крови, лекарств, и в конечном итоге продовольствие для войск. При обезвоживании происходит испарение влаги из пищи, что не только значительно уменьшает физический объем и вес этих продуктов, пропорционально количеству испаряемой влаги, но и самое важное одновременно препятствует росту бактерий, дрожжей и плесени в таких высушенных продуктах, все из-за исчезновения среды для их размножения, а именно воды. Обезвоженные продукты легкие, потому как удаляется 70-98% их жидкого веса, они занимают минимум места и остаются свежими в течение месяцев или лет, что делает их идеальными для туристов.

Существует 2 основных и различных вариантов дегидрации, методов обезвоживания:

1. Сушка - благодаря различным методам нагрева, включая обезвоживание на воздухе или в духовке.
2. Сублимация - благодаря заморозке и вакууму.

Рассмотрим данные варианты подробнее.

Что такое обезвоженная, высушенная еда или сушка?

Обезвоживание - все традиционные методы высушивания еды основаны на движении теплого и сухого воздуха над ней. Благодаря низкому нагреву и постоянному воздушному потоку при обезвоживании через испарение из пищи удаляется достаточно влаги. Тем самым препятствует росту бактерий, дрожжей и плесени и делает продукты стабильными. Процесс обезвоживания представляет собой сочетание тепла, продувочного воздуха и контроля влажности. В результате продукт уменьшается в размере, весе и водной активности.

Пищу можно обезвоживать различными способами: сушке на воздухе и сушке на солнце, в обычной духовке, электрическом дегидраторе, микроволновой печи (только для трав).

• Сушка на солнце - пища, высушенная на солнце, может высохнуть через 3–4 дня. Сушка на солнце требует постоянного воздействия прямых солнечных лучей в течение дня и относительной влажности менее 20%, если влажность высокая, пища будет плесневеть до того, как высохнет.
• Осушение воздухом - можно производить в помещении на хорошо вентилируемом чердаке, в комнате или на веранде. Чаще всего сушатся на воздухе травы, острый перец и грибы. Травы и перец предварительно не обрабатывают, а просто нанизывают на веревку или связывают пучками и подвешивают до полного высыхания. Поместите продукты в бумажные пакеты, чтобы защитить их от пыли и других загрязняющих веществ.
• Микроволновая печь - это быстрый способ высушить небольшое количество зелени и некоторых листовых овощей, но для большинства других продуктов она неэффективна. Пища, высушенная в микроволновой печи, часто кажется пережаренной, а не сушеной. Следуйте рекомендациям производителя.
• Духовка - осушение является возможным, но проверьте настройки духовой печи, чтобы увидеть, имеет ли она значение 50°С или «теплое» значение, а также оснащена ли она вентилятором. Если термостат не опустится так низко, пища будет готовиться, а не высыхать. Используйте термометр для духового шкафа, чтобы проверить температуру духовки на самом низком уровне. При отсутствии внутреннего вентилятора, установите вентилятор за дверцей открытой духовки, чтобы улучшить циркуляцию воздуха внутри.
• Электродегидраторы - они дают сушеный продукт лучшего качества, чем любой другой метод сушки. Электродегидраторы - это специальные автономные агрегаты с различными видами источников тепла (инфракрасный или конвекционный со спиралью накаливания) и системой вентиляции, которая позволяет нагретому воздуху циркулировать внутри камеры. Духовка сушит пищу в 2–3 раза дольше, чем дегидратор, высушенные в духовке продукты обычно темнее, более ломкие и менее ароматные, чем продукты, высушенные с помощью электрического дегидратора. В инфракрасных осушителях на молекулы воды воздействует лампа с инфракрасным излучением. Такая сушка отличается более высоким качеством обработки, поскольку одновременно происходит дополнительная бактерицидная обработка овощей и фруктов. Продукты, высушенные с помощью инфракрасных дегидраторов, могут храниться несколько лет без признаков плесени и гниения. Считается, что этот способ ближе к естественным условиям, сушке на солнце. Именно таким способом инфракрасной сушки и теплого воздуха, и изготавливают большинство своей продукции наши украинские производители!

Вот рекомендации по температурам обезвоживания для различных типов продуктов, если вы захотите самостоятельно этим заняться:

• 35°C - Зелень: орегано, базилик, петрушка, укроп, фенхель, мята, мелисса, иссоп для последующего использования в чае, выпечке и кулинарии.
• 50°С - Бобовые: горох, фасоль, чечевица для добавления в супы, рагу и походные блюда.
• 50-55°C - Овощи: картофель, помидоры, морковь, грибы, лук для добавления в супы, рагу и походные блюда.
• 55°С - Фрукты: яблоки, бананы, абрикосы, персики, груши, вишни, черника для употребления в пищу в качестве закусок или нарезанные в мюсли и дорожные смеси, или сушеные в виде пюре.
• 60°С - Зерновые, макаронные изделия: рис, гречка, ячмень, лебеда, амарант для сохранения питательных веществ и хранения для муки, мюсли и выпечки.
• 65-75°С - Мясо, Птица и Морепродукты: говяжий фарш, курица или индейка, приготовленное мясо, вяленое мясо, свежая рыба, вяленая говядина для добавления в походные блюда или хранения ингредиентов для супа и тушеного мяса.

Время сушки зависит от вида каждого продукта и степени его предварительной готовности, обычно занимает от 4 до 14 часов при использования специальных духовых печек.

Что такое сублиматы или сублимированная еда для похода?

Сублимированная еда, сублимация или сублимационная сушка пищевых продуктов "freeze drying" / "vacuum drying" - это метод их консервирования, основанный на науке низкотемпературного обезвоживания - осушение холодом с вымораживанием влаги, удалением жидкого содержимого под вакуумом в продуктах питания, который используется для обезвоживания ранее замороженных продуктов. Представляет собой процесс дегидратации при котором лед непосредственно из твердого превращается в газ с полным пропуском жидкого состояния. Вымораживание работает путем осушки материала в условиях пониженного давления при низких температурах. Продукты, заготовленные таким методом, называются сухо замороженными или сублимированными. В результате получается легкий, устойчивый к хранению и устойчивый к гниению пищевой продукт.

Замороженные и обезвоженные в вакууме продукты, хранятся дольше и сохраняют свою пищевую ценность, цвет, вкус и текстуру. Астронавты едят сублимированные продукты во время космических путешествий.

Мы можем разбить весь процесс Сублимации на четыре простых шага:

1. Шаг - Пищевые продукты помещаются в камеру сублимационной сушилки, где начинают замораживаться приблизительно до -25° -50° Цельсия, вся жидкость в пище кристаллизуется
2. Шаг - Одновременно происходит образование вакуума за счет уменьшения давления воздуха из-за его откачки непосредственно из камеры
3. Шаг - Включается медленный нагрев продуктов, что приводит к сублимации льда в них, лед из твердого кристаллического состояния переходит сразу в газообразное состояние в пар, минуя стадию плавления и кипения, далее водяной пар выкачивается из камеры, таким образом еда теряет до 99% своей жидкости
4. Шаг - Запаковка готового сублимированного продукта в герметичную упаковку, пакеты, банки

Повторяя этот процесс несколько раз, постепенно уменьшается количество воды, содержащейся в пище. В конце концов, еда сохраняет свой первоначальный вид, вкус и запах. В результате получается обезвоженная пища с почти нулевым содержанием влаги. Но сублимационная сушка возможна только при строго контролируемой серии настроек температуры и вакуума. И это может происходить только в закрытой камере, в которой используется сублимация.

Чем отличаются сублиматы от сушки для туристов?

Дело в том, что сушка сублимации принципиально отличается от обычной тепловой. Тепловая сушка происходит при более высоких температурах и в контакте с кислородом воздуха, что активирует окисление химических компонентов и деятельность ферментов. При этом изменяется цвет, вкус, разрушается витамин С, почти полностью теряется аромат. При сублимации замороженных продуктов в вакууме эти вредные процессы сведены к минимуму.

Во время обычной сушки молекулы воды улетучиваются только с поверхности продукта. Таким образом, для испарения они перемещаются из внутренних слоев к поверхности. Из-за этого водорастворимые вещества перераспределяются внутри овощей, в результате чего нарушается начальный состав продукта. На поверхности образуется уплотненный слой соединений, замедляющий восстановление водой. При сублимации влага испаряется там, где находится в замороженном виде, начиная с поверхности, а затем зона испарения движется вглубь материала, поэтому никакого перераспределения веществ в продукте не происходит. Поэтому качество сублимированных овощей максимально сохраняется.

Сублимированная еда очень хороша для сохранения питательных веществ, потому что витамины и антиоксиданты чувствительны к нагреванию. Большинство витаминов также растворимы в воде, поэтому они могут теряться с жидкостью, используемой при консервировании. Исследование, опубликованное в Международном журнале молекулярных наук, показало, что сублимационная сушка сохраняет антиоксиданты, такие как бета-каротин и линолевая кислота, в большинстве протестированных фруктов. Университет Шеффилда обнаружил, что сублимированные фрукты сохраняют 100% витамина С и теряют только 8% общих антиоксидантов.

Классическое обезвоживание также влияет на питательную ценность пищи. Витамины и минералы расщепляются под действием тепла и воздуха. Использование сульфитной обработки предотвращает потерю некоторых витаминов, но вызывает разрушение тиамина. Бланширование или ошпаривание (кратковременная обработка кипятком или паром) овощей перед сушкой, хотя и имеет решающее значение для получения более качественного продукта, приводит к некоторой потере витаминов C и B-комплекс витаминов, а также потеря некоторых минералов, потому что все они водорастворимые. Тем не менее бланширование снижает потерю тиамина и витаминов А и С при обезвоживании и хранении.

По сравнению с другими методами консервирования продуктов сублимационная сушка отлично сохраняет питательные вещества в продуктах питания. Harvest Right сообщает следующую статистику:

• Сублимированные продукты сохраняют 90+% питательных веществ
• Обезвоженные продукты сохраняют около 60% питательных веществ
• Консервированные продукты сохраняют около 40% питательных веществ

Так что же лучше, Сублиматы или Сушка?

Пример отличия сублимата от сушки от компании ЇDLO, высушенная овощная смесь для борща: сублимация (фото 1) и тепловая сушка (фото 2). На (фото 1) мы видим, что вид сублимированных овощей мало изменился по сравнению со свежеприготовленными, цвет и насыщенный аромат характерен для данной смеси. Продукт хрупкий и имеет ячеистую структуру, хорошо восстанавливается водой и становится практически идентичным свежему, как по вкусу, так и по внешнему виду (фото 1а) Что касается обычно засушенной порции, то здесь мы видим деформацию и разрушение структуры, потемнение, овощи стали жесткими, восстановление водой происходит значительно хуже, вкус и вид мало похожи на свежие (фото 2а).

Почему сублиматы лучше? Пожалуй, лучший аргумент в пользу сублимационной сушки — это разнообразие. Сублимацией можно подвергнуть гораздо больше разнообразных продуктов, чем обезвоживанием, таким образом создать больше вариантов блюд. Почти любые продукты можно лиофилизировать для консервации. Мясо, фрукты, овощи, десерты — и даже полноценные блюда. А сублимированные блюда, мясо, молочные продукты, яйца и овощи быстро, иногда почти мгновенно, восстанавливаются. Творог можно сублимировать и хранить без холодильника, сметану тоже. Яичница с сыром? Без проблем! Сушка вымораживанием — лучший способ консервации и хранения молочных продуктов и яиц. Эти продукты очень трудно обезвоживать.

Интересным аспектом сублимационной сушки является то, что продукты быстрее регидратируются, а также сохраняют свою первоначальную форму, текстуру и цвет. не меняет внешний вид или вкус пищи. Если вы замораживаете обед из индейки, который включает в себя большие ломтики индейки, картофельное пюре, соус, фарш и кукурузу, когда он регидратирован и готов к употреблению, он будет на вкус таким же, как если бы вы только что приготовили ужин.

Еще одно отличие – вес. Сублимированная еда весит меньше сушки, что облегчает их переноску и хранение. Это особенно важно во время туристических походов.

Большинство обезвоженных инфракрасной сушкой продуктов, таких как сухофрукты, мясо и овощи, имеют срок годности 1 год. Те же самые продукты, высушенные в сублимационной вакуумной сушилке, имеют срок годности до 25 лет.

- Вы спросите, почему наши украинские производители на сублиматы дают всего 2 года срока годности? - Ответ, пока 2 года, потому что только второй год, как производятся настоящие 100% Сублиматы и по заявлению производителей, чтобы не быть голословными, они каждый год будут проводить лабораторную экспертизу качества сублиматов и только после получения позитивных результатов, будут увеличивать гарантированный срок годности.

Главный недостаток сублиматов в сравнении с высушенной едой и полностью готовыми блюдами MRE, это их значительно большая цена, которая может превышать стоимость готового блюда в 2 раза, а инфракрасной сушки в 3 раза за тот же вес. Это связано не только со значительно более сложным и соответственно более дорогим процессом производства сублиматов, но и более долгим по времени процессом, если к примеру сушка занимает в среднем 8 часов, то сублимация займет более суток. Но есть и хорошая новость, некоторые украинские производители, такой как ЇДЛО делают комбинацию в блюдах, когда часть компонентов подвергается сублимации, а часть сушке, таким образом цена итогового блюда значительно ниже, чем 100% сублимированного, а вкусовые качества выше, чем у просто полностью высушенного.

Где купить сублиматы и сухпай?

Купить сублимированную еду и готовые блюда сухпайка для походов, рыбалки и охоты можно в нашем интернет и розничном магазине Adventure в Киеве на Оболони, где представлен обширный ассортимент таких украинских производителей, как: Харчі, ЇДЛО, James Cook, Green Tramps, Fuse Foods плюс на сайте присутствует продукция иностранных брендов: Adventure Menu, Trek'n Eat, Emergency Food, которую также возможно заказать. Уже скоро у нас можно будет купить и армейский сухпаек ИРП ВСУ производства Portion (Пирятин) официального поставщика ЗСУ.