Туристична їжа

Щодо спеціально приготовленої туристичної їжі, то навколо неї є багато плутанини, що таке Сублімати, чим відрізняються, навіщо воно потрібне, і як воно готується тощо.Тому сьогодні ми збираємося поділитися з вами всім, що знаємо про туристичну, похідну їжу: сублімати, сушіння, сухпайки.

Головне, що потрібно відразу позначити, це те, що є 2 головні види продуктів за типом готування:

1. Зневоднена їжа, це їжа яка для вживання вимагає додавання до себе води це те, що у нас називають - Сублімати та Сушка - щоб її приготувати, її потрібно залити окропом і запарити у герметичній ємності, стандартно у рідному пакеті
2. Повністю готова до вживання їжа, це те, що англійською називається Meals Ready to Eat або MRE, а у нас називають Сухпайком, Індивідуальним Раціоном Харчування або ІРП - не потрібно ніяк готувати, можна відкрити пакет і їсти, але для максимального смаку страву краще підігріти, нагрівають або сам пакет, або висипавши, виливши вміст в казанок, що підігрівається, кухоль і т.д.

Кожен із цих двох видів похідної їжі має відповідно свої варіанти.   Вибрати та купити обидва види туристичної їжі можна у нас в магазині, у нас завжди є великий асортимент.

MRE він же Сухий пайок або ІРП

Meals Ready to Eat або скорочено MRE, це смачні та якісні страви, одразу готові до вживання, те, що у нас називають армійський сухий пайок, індивідуальний раціон харчування ЗСУ. MRE були вперше використані в американських збройних силах як висококалорійна їжа, що забезпечує енергію з білків, жирів та вуглеводів, яка необхідна для підтримки військовослужбовців у боях та інших ситуаціях, з якими вони можуть зіткнутися. Громадянські MRE містять однакову кількість енергії та поживних речовин у кожному прийомі їжі. Як правило, вони містять більше калорій, ніж інші варіанти зберігання продуктів, тому що вони призначені для того, щоб підтримувати вас у будь-якій ситуації, будь то похід у гори або виживання внаслідок стихійного лиха.

MRE сухі пайки ІРП   та  сублімована їжа - люди часто їх плутають. Чому? Тому що обидва вони вважаються стандартною туристичною їжею. Люди купують MRE сухпайки для туристичних походів або на випадок надзвичайної ситуації в майбутньому, але це не одне й те саме. Найпростіший спосіб пояснити різницю між MRE та сублімованою їжею – це те, що MRE сухпай не вимагає регідратації, насиченням водою. MRE це повністю готове до вживання блюдо, воно готове до вживання одразу після відкриття упаковки, класичне тушковане м'ясо "тушонка" є гарним прикладом, звичайно, сучасні MRE сухпайки, це не просто м'ясо, а повноцінні складні страви: борщ, різні супи, другі страви за типом грішка, картопля, паста з гарніром, м'ясом та багато інших варіантів.

При приготуванні сублімаційних, висушених страв в них необхідно додавати окріп певного об'єму і таким чином запарювати продукт у герметичній ємності певний час, щоб блюдо можна було вжити. Для цього потрібна переносна туристична плитка, пальник, паливо та вода. У випадку з MRE ви можете відразу їсти з упаковки. Також для максимізації смаку MRE сухпайки можна розігріти масовим варіантом: на вогні, на вугіллі, помістивши пакет у гарячу воду, для цього часто в набори входить хімічний пальник або просто висипавши, виливши страву в котелок, сковороду. MRE ІРП сухопайки продаються не лише окремими стравами, але також постачаються одразу готовими наборами зі сніданком, обідом та вечерею для повноцінного харчування протягом дня, гарним прикладом буде українська армійська сухпайка ЗСУ. Також такі набори йдуть разом з додатковими елементами, такими як: ложка, вилка, жувальна гумка, спеції, соуси, печиво, батончики, сірники, серветки, нагрівальні елементи тощо.

Перевага готових MRE страв також у тому, що вони не проходили процесу дегідрації, таким чином вони не тільки максимально збагачені вітамінами та мінералами, але й за смаком, за калорійністю та поживністю також набагато вищі, ніж сублімаційна, висушена їжа, тому вони довше збережуть ваше почуття ситості. Вони також щільно упаковані, що дозволяє мінімізувати простір, що переноситься. Головний недолік подібної їжі, це тільки її вага, так як вона повністю насичена рідиною, власними соками. Основна причина вибору MRE замість сублімованих, висушених страв - це якщо ви знаєте, що приготування їх буде неможливо. Або, якщо ви подорожуєте на автомобілі і для вас вага не така критична, як для піших, водних і велотуристів. Або ж, наприклад, ви в зоні бойових дій і у вас просто немає із собою туристичного пальника, балона та необхідного запасу води.

Зневоднені або дегідровані продукти

Зневоднення - один із найстаріших методів збереження продуктів харчування, який ефективно використовувався з незапам'ятних часів, кажуть, що зневоднення застосовувалося з 12 000 до н.е. Римляни та народи Близького Сходу сушили фрукти та овочі у «перегінних кубах», використовуючи вогонь для сушіння та копчення продуктів. Для порівняння, сублімаційне сушіння — відносно сучасний процес, процес сушіння сублімації вперше ефективно використовувався під час Другої світової війни як спосіб збереження плазми крові, ліків, і зрештою продовольство для військ. При зневодненні відбувається випаровування вологи з їжі, що не тільки значно зменшує фізичний об'єм і вагу цих продуктів, пропорційно до кількості випаровуваної вологи, але й найважливіше одночасно перешкоджає росту бактерій, дріжджів і цвілі в таких висушених продуктах, все через зникнення середовища для них розмноження, саме води. Зневоднені продукти легкі, тому що видаляється 70-98% їхньої рідкої ваги, вони займають мінімум місця і залишаються свіжими протягом місяців або років, що робить їх ідеальними для туристів.

Існує 2 основних та різних варіантів дегідрації, методів зневоднення:

1. Сушіння - завдяки різним методам нагрівання, включаючи зневоднення на повітрі або в духовці.
2. Сублімація - завдяки заморозку та вакууму.

Розглянемо докладніше.

Що таке зневоднена, висушена їжа чи сушка?

Зневоднення - всі традиційні методи висушування їжі засновані на русі теплого та сухого повітря над нею. Завдяки низькому нагріванню та постійному повітряному потоку при зневодненні через випаровування з їжі видаляється достатньо вологи. Тим самим перешкоджає зростанню бактерій, дріжджів та цвілі та робить продукти стабільними. Процес зневоднення є поєднанням тепла, продувного повітря і контролю вологості. В результаті продукт зменшується у розмірі, вазі та водній активності.

Їжу можна зневоднювати різними способами: сушіння на повітрі та сушіння на сонці, у звичайній духовці, електричному дегідраторі, мікрохвильовій печі (тільки для трав).

• Сушіння на сонці - їжа, висушена на сонці, може висохнути через 3-4 дні. Сушіння на сонці вимагає постійного впливу прямих сонячних променів протягом дня і відносної вологості менше 20%, якщо вологість висока, їжа буде цвілі до того, як висохне.
• Осушення повітрям - можна проводити в приміщенні на добре вентильованому горищі, в кімнаті або на веранді. Найчастіше сушаться на повітрі трави, гострий перець та гриби. Трави та перець попередньо не обробляють, а просто нанизують на мотузку або зв'язують пучками та підвішують до повного висихання. Поставте продукти в паперові пакети, щоб захистити їх від пилу та інших забруднюючих речовин.
• Мікрохвильова піч - це швидкий спосіб висушити невелику кількість зелені та деяких листових овочів, але для більшості інших продуктів вона неефективна. Їжа, висушена в мікрохвильовій печі, часто здається пересмаженою, а не сушеною. Дотримуйтесь рекомендацій виробника.
• Духовка - осушення є можливим, але перевірте налаштування духової печі, щоб побачити, чи має воно значення 50°С або «тепле» значення, а також оснащене вентилятором. Якщо термостат не опуститься так низько, їжа готуватиметься, а не висихатиме. Використовуйте термометр для духової шафи, щоб перевірити температуру духовки на найнижчому рівні. За відсутності внутрішнього вентилятора встановіть вентилятор за дверцятами відкритої духовки, щоб покращити циркуляцію повітря всередині.
• Електродегідрати - вони дають сушений продукт кращої якості, ніж будь-який інший метод сушіння. Електродегідратори - це спеціальні автономні агрегати з різними видами джерел тепла (інфрачервоне або конвекційне зі спіраллю розжарювання) та системою вентиляції, яка дозволяє нагрітому повітрі циркулювати всередині камери. Духовка сушить їжу у 2–3рази довше, ніж дегідрат, висушені в духовці продукти зазвичай темніші, більш ламкі і менш ароматні, ніж продукти, висушені за допомогою електричного дегідратора. В інфрачервоних осушувачах на молекули води впливає лампа з інфрачервоним випромінюванням. Таке сушіння відрізняється більш високою якістю обробки, оскільки одночасно відбувається додаткова бактерицидна обробка овочів та фруктів. Продукти, висушені за допомогою інфрачервоних дегідратів, можуть зберігатися кілька років без ознак цвілі та гниття. Вважається, що цей спосіб ближчий до природних умов, сушіння на сонці. Саме таким способом інфрачервоного сушіння та теплого повітря, і виготовляють більшість своєї продукції наші українські виробники!

Ось рекомендації щодо температури зневоднення для різних типів продуктів, якщо ви захочете самостійно цим зайнятися:

• 35°C - Зелень: орегано, базилік, петрушка, кріп, фенхель, м'ята, меліса, ісоп для подальшого використання у чаї, випічці та кулінарії.
• 50°С - Бобові: горох, квасоля, сочевиця для додавання в супи, рагу та похідні страви.
• 50-55°C - Овочі: картопля, помідори, морква, гриби, цибуля для додавання в супи, рагу та похідні страви.
• 55°С - Фрукти: яблука, банани, абрикоси, персики, груші, вишні, чорниця для вживання в їжу як закуски або нарізані в мюслі та дорожні суміші, або сушені у вигляді пюре.
• 60°С - Зернові, макаронні вироби: рис, гречка, ячмінь, лобод, амарант для збереження поживних речовин та зберігання для борошна, мюслі та випічки.
• 65-75°С - М'ясо, Птах та Морепродукти: яловичий фарш, курка або індичка, приготоване м'ясо, в'ялене м'ясо, свіжа риба, в'ялена яловичина для додавання в похідні страви або зберігання інгредієнтів для супу та тушкованого м'яса.

Час сушіння залежить від виду кожного продукту та ступеня його попередньої готовності, зазвичай займає від 4 до 14 годин при використанні спеціальних духових печей.

Що таке сублімати або сублімовані продукти?

Сублімація або сублімаційне сушіння харчових продуктів "freeze drying" або "vacuum drying" - це метод їх консервування, заснований на науці низькотемпературного зневоднення - осушення холодом з виморожуванням вологи, видаленням рідкого вмісту під вакуумом у продуктах харчування, який використовується для обезводнення. заморожені продукти. Являє собою процес дегідратації, при якому лід безпосередньо з твердого перетворюється на газ з повним пропуском рідкого стану. Виморожування працює шляхом осушення матеріалу в умовах зниженого тиску за низьких температур. Продукти, заготовлені таким методом, називають сухо замороженими або сублімованими. В результаті виходить легкий, стійкий до зберігання та стійкий до гниття харчовий продукт.

Заморожені та зневоднені у вакуумі продукти зберігаються довше і зберігають свою харчову цінність, колір, смак і текстуру. Астронавти їдять сублімовані продукти під час космічних подорожей.

Ми можемо розбити весь процес Сублімації на чотири простих кроки:

1. Крок - Харчові продукти поміщаються в камеру сублімаційної сушарки, де починають заморожуватися приблизно до -25° -50° Цельсія, вся рідина в їжі кристалізується
2. Крок - Одночасно відбувається утворення вакууму за рахунок зменшення тиску повітря через його відкачування безпосередньо з камери
3. Крок - Включається повільний нагрівання продуктів, що призводить до сублімації льоду в них, лід з твердого кристалічного стану переходить відразу в газоподібний стан у пару, минаючи стадію плавлення та кипіння, далі водяна пара викачується з камери, таким чином їжа втрачає до 99 % своєї рідини
4. Крок - Запаковка готового сублімованого продукту в герметичну упаковку, пакети, банки

Повторюючи цей процес кілька разів, поступово зменшується кількість води, яка міститься в їжі. Зрештою, їжа зберігає свій первісний вигляд, смак та запах. В результаті виходить зневоднена їжа з майже нульовим вмістом вологи. Але сублімаційне сушіння можливе тільки при строго контрольованій серії налаштувань температури та вакууму. І це може відбуватися лише у закритій камері, в якій використовується сублімація.

Сублімати або Сушка

Справа в тому, що сушіння сублімації принципово відрізняється від звичайної теплової. Теплове сушіння відбувається при більш високих температурах та в контакті з киснем повітря, що активує окиснення хімічних компонентів та діяльність ферментів. При цьому змінюється колір, смак, руйнується вітамін С, майже повністю втрачається аромат При сублімації заморожених продуктів у вакуумі ці шкідливі процеси зведено до мінімуму.

Під час звичайного сушіння молекули води випаровуються тільки з поверхні продукту. Таким чином, для випаровування вони переміщаються із внутрішніх шарів до поверхні. Через це водорозчинні речовини перерозподіляються всередині овочів, у результаті порушується початковий склад продукту. На поверхні утворюється шар ущільнений сполук, що уповільнює відновлення водою. При сублімації волога випаровується там, де перебуває у замороженому вигляді, починаючи з поверхні, та був зона випаровування рухається вглиб матеріалу, тому ніякого перерозподілу речовин, у продукті немає. Тому якість сублімованих овочів максимально зберігається.

Сублімована їжа дуже хороша для збереження поживних речовин, тому що вітаміни та антиоксиданти чутливі до нагрівання. Більшість вітамінів також розчиняються у воді, тому вони можуть губитися з рідиною, що використовується при консервуванні. Дослідження, опубліковане в Міжнародному журналі молекулярних наук, показало, що сублімаційне сушіння зберігає антиоксиданти, такі як бета-каротин та лінолева кислота, у більшості протестованих фруктів. Університет Шеффілда виявив, що сублімовані фрукти зберігають 100% вітаміну С і втрачають лише 8% загальних антиоксидантів.

Класичне зневоднення також впливає на поживну цінність їжі. Вітаміни та мінерали розщеплюються під дією тепла та повітря. Використання сульфітної обробки запобігає втраті деяких вітамінів, але викликає руйнування тіаміну. Бланшування або ошпарювання (короткочасна обробка окропом або парою) овочів перед сушінням, хоча і має вирішальне значення для отримання якіснішого продукту, призводить до деякої втрати вітамінів C і B-комплекс вітамінів, а також втрата деяких мінералів, тому що всі вони водорозчинні. Проте бланшування знижує втрату тіаміну та вітамінів А та С при зневодненні та зберіганні.

У порівнянні з іншими методами консервування продуктів сублімаційне сушіння чудово зберігає поживні речовини в продуктах харчування. Harvest Right повідомляє наступну статистику:

• Сублімовані продукти зберігають 90% поживних речовин
• Зневоднені продукти зберігають близько 60% поживних речовин
• Консервовані продукти зберігають близько 40% поживних речовин

Так що ж краще, Сублімати чи Сушка?

Приклад відмінності сублімату від сушіння від компанії ЇDLO, висушена овочева суміш для борщу: сублімація (фото 1) та теплове сушіння (фото 2). На (фото 1) бачимо, що вид сублімованих овочів мало змінився проти свежеприготовленными, колір і насичений аромат уражає даної суміші. Продукт тендітний і має пористу структуру, добре відновлюється водою і стає практично ідентичним свіжому, як за смаком, так і на вигляд (фото 1а) Що стосується звичайно засушеної порції, то тут ми бачимо деформацію і руйнування структури, потемніння, овочі стали жорсткими, відновлення водою відбувається значно гірше, смак та вигляд мало схожі на свіжі (фото 2а).

Чому сублімати кращі? Мабуть, найкращий аргумент на користь сублімаційного сушіння - це різноманітність. Сублімації можна піддати набагато більше різноманітних продуктів, ніж зневоднення, таким чином створити більше варіантів страв. Майже будь-які продукти можна ліофілізувати для консервації. М'ясо, фрукти, овочі, десерти і навіть повноцінні страви. А сублімовані страви, м'ясо, молочні продукти, яйця та овочі швидко, іноді майже миттєво відновлюються. Сир можна сублімувати та зберігати без холодильника, сметану теж. Яєчня із сиром? Без проблем! Сушка виморожуванням - найкращий спосіб консервації та зберігання молочних продуктів та яєць. Ці продукти дуже важко зневоднювати.

Цікавим аспектом сублімаційного сушіння є те, що продукти швидше регідратуються, а також зберігають свою початкову форму, текстуру та колір. не змінює зовнішній вигляд чи смак їжі. Якщо ви заморожуєте обід з індички, який включає великі шматочки індички, картопляне пюре, соус, фарш і кукурудзу, коли він регідратований і готовий до вживання, він буде на смак таким же, як якби ви тільки що приготували вечерю.

Ще одна відмінність – вага. Сублімовані продукти важать менше зневоднених, що полегшує їхнє перенесення та зберігання. Це особливо важливо під час туристичних походів.

Більшість зневоднених інфрачервоним сушінням продуктів, таких як сухофрукти, м'ясо та овочі, мають термін придатності 1 рік. Ті самі продукти, висушені в сублімаційній вакуумній сушарці, мають термін придатності до 25 років.

- Ви запитаєте, чому наші українські виробники на сублімати дають усе2 роки терміну придатності? - Відповідь, поки що 2 роки, бо тільки другий рік, як виробляються справжні 100% Сублімати та за заявою виробників, щоб не бути голослівними, вони щороку будуть проводити лабораторну експертизу якості субліматів і лише після отримання позитивних результатів, збільшуватимуть гарантований термін придатності .

Головний недолік субліматів у порівнянні з висушеною їжею та повністю готовими стравами MRE, це їх значно більша ціна, яка може перевищувати вартість готової страви у 2 рази, а інфрачервоного сушіння у 3 рази за ту саму вагу. Це пов'язано не тільки зі значно більш складним і відповідно дорожчим процесом виробництва субліматів, але і більш тривалим процесом, якщо наприклад сушіння займає в середньому 8 годин, то сублімація займе більше доби. Але є і хороша новина, деякі українські виробники, такі як ЇДЛО роблять комбінацію у стравах, коли частина компонентів піддається сублімації, а частина сушінню, таким чином ціна підсумкової страви значно нижча, ніж 100% сублімованої, а смакові якості вищі, ніж у просто повністю висушеного.

Де купити сублімати та сухпай?

Купити сублімовану їжу та готові страви сухпайка для походів, риболовлі та полювання можна в нашому інтернет-роздрібному магазині Adventure в Києві на Оболоні, де представлений широкий асортимент таких українських виробників, як: Харчі, ЇДЛО, James Cook, Green Tramps, Fuse Foods плюс на сайті є продукція іноземних брендів: Adventure Menu, Trek'n Eat, Emergency Food, яку також можна замовити. Вже скоро у нас можна буде купити і армійську сухпайку ІРП ЗСУ виробництва Portion (Пірятин) офіційного постачальника ЗСУ.